Muôn “mặt” bánh Trung thu

Một chiếc bánh trung thu luôn là một thứ nhỏ bé và xa xỉ để bạn chia sẻ với những người thân yêu nhất và gia đình mình, trong một bữa tiệc mùa thu đẹp đẽ.

Những câu chuyện ẩm thực, về bánh trung thu, cũng giống như về rượu vang, chocolate, phô mai hay trà… chưa bao giờ chỉ đơn thuần là câu chuyện về ăn và uống, với tôi.

Đằng sau miếng bánh tưởng nhỏ bé, ly vang tưởng đơn giản, tách trà quen thuộc… luôn là những câu chuyện về cả một nền văn hóa đứng đằng sau, những đổi thay để tạo hình nên quan niệm, khái niệm về ẩm thực, cách tiếp cận khác nhau ở mỗi vùng miền, cách thưởng thức và cả “nhận thức” của từng người, về những món đồ gắn bó với cả ký ức, kỷ niệm và nhiều trải nghiệm mang tính cá nhân khác.

Ví dụ như bánh Trung thu, thứ bánh đặc biệt từng là nỗi chờ đợi mỗi mùa thu của bao “em nhỏ”, qua bao biến đổi giờ đã trở thành không chỉ món bánh mùa thu, mà là thứ quà biếu, đươc thương mại hóa để sản xuất quanh năm, và nhân bánh từ chỉ có vị truyền thống, đã thành đủ vị từ vi cá, saffron, kem cheese, sầu riêng… và lan từ Á Đông, tới tận New York và khắp nơi trên thế giới (đặc biệt từ khi Hồng Kông trở thành trung tâm tài chính quốc tế vào những năm 1960).

Nhưng chiếc bánh trung thu được bán ở New York, liệu có giống chiếc bánh Trung thu bạn ăn ở Hà Nội, và tại sao người ta vẫn cứ ưu tiên vị thập cẩm chứ không phải bất cứ thứ nhân mỹ miều nào khi dâng lên mặt trăng và tổ tiên mỗi mùa trăng tròn tháng Tám? Tại sao phải là những nguyên liệu tinh túy và trân trọng nhất?

Nhắc đến bánh trung thu, là nhắc đến “nhân vật” trung tâm của bữa tiệc mùa thu, món bánh đặc trưng để tự thưởng thức, hay biếu tặng, thứ quà đánh dấu mọi người, rằng mùa trăng tròn đã cận kề; Đồng thời, miếng bánh đầy đặn, đủ vị thập cẩm đậm đà cũng chính là dấu hiệu cho một mùa màng bội thu.

Tác giả của những cuốn sách nấu ăn Betty Liu lớn lên ở một khu phố ở California với nhiều tiệm bánh Trung Quốc, nhưng cô cũng chẳng thể dựa vào chúng để thỏa mãn cơn thèm bánh trung thu của mình.

“Hầu hết họ chỉ bán bánh trung thu kiểu Quảng Đông đúc truyền thống,” cô nói. Cha mẹ của Liu đến từ Thượng Hải, nơi những chiếc bánh trung thu có dạng hình tròn và tơi mềm, với nhân mỡ phần, lạp xưởng ngon ngậy. Trong khi đó, bánh trung thu Quảng Đông là loại bánh ngọt hình khúc côn cầu dày đặc với lớp vỏ mềm, dai.

Khi Liu đăng về bánh trung thu nhân thịt lợn trên Instagram của mình, mọi người đã chỉ trích cô là không chuẩn xác, mặc dù đó là những chiếc bánh với công thức từ mẹ cô, người dựa trên ký ức về những món cô đã ăn ở Trung Quốc. “Tôi nhận được một vài nhận xét như: Đây không phải là bánh trung thu. Đừng coi chúng là bánh trung thu,” Liu nói. “Nhưng họ chỉ quen với phong cách Quảng Đông.”

Mặc dù có nhiều biến thể bánh trung thu theo khu vực trên khắp Châu Á, nhưng mọi người quen thuộc nhất với các kiểu lặp lại của người Quảng Đông vì những tiệm bánh Châu Á đầu tiên bên ngoài Châu Á là của người Quảng Đông. Chúng cũng trở thành nền tảng các loại bánh trên toàn thế giới vì ảnh hưởng toàn cầu của Hồng Kông, nơi ẩm thực Quảng Đông là tiêu chuẩn.

Vào cuối những năm 1950 và những năm 60, bánh trung thu “được biết đến như một món quà“, Max Wong, giám đốc điều hành của Kee Wah Bakery, một tổ chức ở Hồng Kông đã có từ năm 1938 và hiện sản xuất hơn 10 triệu chiếc bánh trung thu mỗi năm, cho biết. Trước đó, những loại bánh ngọt chỉ được nướng vào Tết Trung thu, một sự kiện hàng năm kỷ niệm trăng tròn khi nó được cho là lúc nó sáng nhất. Bánh trung thu được chuẩn bị để thưởng thức như nhu cầu cá nhân hoặc để dâng lên mặt trăng. Tuy nhiên, khi Hồng Kông trở thành trung tâm tài chính quốc tế vào những năm 1960, bánh ngọt đã được thương mại hóa và lưu hành rộng rãi – được đóng gói trong bao bì công phu và được tặng cho khách hàng và bạn bè.

Mặc dù phiên bản Quảng Đông có thể là phiên bản được quốc tế biết đến nhiều nhất, nhưng không có tiêu chuẩn đánh giá nào cho bánh trung thu. “Bất cứ nơi nào chúng tôi đến, chúng tôi đều trộn nhân của bánh với giăm bông. Đó là một đặc sản của Vân Nam,” Dong Meihua chia sẻ, hàm ý nói về tỉnh ở phía tây nam Trung Quốc nơi cô sống ở vùng nông thôn. Dong, người sản xuất các video nấu ăn nổi tiếng trên YouTube với tên Dianxi Xiaoge, làm bánh trung thu nhân thịt nguội tự làm với mật ong. Được nướng trong lò than, chúng có độ dai và tròn như những quả cầu vàng.

Vẫn đúng với ý định ban đầu của ngày lễ trung thu, Dong bày ra mâm cỗ trung thu như một món quà dâng lên mặt trăng và thắp những nén hương lên đó như một lời tri ân đối với mùa gặt hàng năm. “Chúng tôi đưa những nguyên liệu tốt nhất vào bánh trung thu của mình,” cô nói. “Đó là hình thức tôn trọng cao nhất đối với Tết Trung thu.”

Chong Suan, chủ sở hữu của Chuan Ji Bakery ở Singapore, thể hiện sự tôn trọng của mình trong những ngày lễ bằng cách bọc dưa và hạt vừng, hẹ tây, đường hoa hồng, chanh bảo quản và vỏ cam trong một lớp vỏ mỏng, sau đó nhẹ nhàng ép vào gỗ, chạm khắc thủ công khuôn. “Nó giống như một chiếc bánh quy,” anh nói, mô tả kết cấu. Anh thừa hưởng công thức nấu ăn đã gia truyền suốt 95 năm từ bà của mình, người nhập cư đến Singapore vào những năm 1920 từ Hải Nam, một tỉnh đảo của Trung Quốc.

Bánh trung thu đã tiếp tục phát triển với các thế hệ kế tiếp và khi nó đi khắp các lục địa. Kristina Cho, một blogger và tác giả sách nấu ăn người Mỹ gốc Hoa đã thực hiện một màn trình diễn với hạt dẻ cười nghiền nát và nhân mật ong được bao bọc trong lớp vỏ bánh đúc kiểu Quảng Đông. “Hạt dẻ cười rất xa xỉ đối với tôi”, Cho nói. Nếu mục đích của một chiếc bánh trung thu là để trưng ra những nguyên liệu và những điều tốt nhất của một vùng, thì những gì có trong một chiếc bánh thành phẩm sau này, sẽ luôn được thể hiện. “Thực ra, hình dạng hay kích thức của một chiếc bánh, xét cho cùng, lại không phải là một điều quan trọng”, Cho chia sẻ. “Bánh trung thu luôn là một thứ nhỏ bé và xa xỉ để bạn chia sẻ với những người thân yêu nhất và gia đình mình, trong một bữa tiệc mùa thu đẹp đẽ”.

Nên thế quá phải không, khi cuộc sống cứ cần những điều to tát.

Bài viết thực hiện bởi Linh Đàm – Founder linhdam.co, tham khảo nguồn “The Many Faces of Mooncake” – New York Times